매일 먹는 체다치즈, 어떻게 만들어질까?
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| 사진: Unsplash의Jay |
피자, 샌드위치, 파스타에서 빠질 수 없는 체다치즈. 익숙하지만 정작 어떻게 만들어지는지는 잘 모르는 식재료이기도 하죠. 오늘은 우리가 즐겨 먹는 체다치즈가 우유에서 어떻게 깊은 풍미의 치즈로 탄생하는지, 그리고 그 과정 속에 숨겨진 재미있는 치즈 과학 이야기까지 함께 알아보겠습니다.
체다치즈의 기본 재료
체다치즈는 매우 단순한 재료에서 시작됩니다.
- 우유 (보통 소젖)
- 렌넷 (응고효소)
- 젖산균 (스타터 컬처)
- 소금
놀랍게도 이 네 가지 재료만으로도 우리가 아는 짭짤하고 고소한 체다치즈가 완성됩니다. 하지만 그 비밀은 만드는 과정에 숨어있죠.
체다치즈의 제조 과정 요약
체다치즈의 핵심은 '체다링(Cheddaring)'이라는 독특한 과정에 있습니다. 이 과정을 포함해 전체적인 제조 과정을 쉽게 정리해볼게요.
1. 살균 및 젖산균 접종
- 신선한 우유를 살균한 후, 젖산균 스타터 컬처를 넣습니다.
- 이 균이 우유 속 유당을 젖산으로 전환시켜 산도를 높이고 향을 만들어냅니다.
치즈 과학: 젖산이 늘어나면 pH가 떨어지고, 우유 단백질(카제인)이 응고할 수 있는 환경이 됩니다.
2. 렌넷 투입 → 응고(Curdling)
- 렌넷(응고효소)를 넣으면 우유가 몇 분 내에 젤리처럼 응고되기 시작합니다.
- 이때 생기는 고형물은 커드(Curd), 액체는 유청(Whey)이라고 합니다.
체다치즈의 시작점! 이 커드가 바로 치즈의 원형입니다.
3. 커드 절단 및 가열
- 응고된 커드를 조각내고 가열하면, 수분이 빠져나오며 커드가 단단해져요.
- 수분 비율 조절이 체다치즈의 질감과 숙성 상태에 영향을 줍니다.
4. 체다링(Cheddaring) – 체다치즈의 핵심!
- 커드를 겹겹이 쌓아 눌러가며 수분과 유청을 더 빼내는 과정입니다.
- 이때 치즈는 점점 더 쫀쫀하고 탄력 있는 질감을 갖게 됩니다.
체다링은 체다치즈만의 전통 방식으로, 이름도 여기서 유래됐어요!
5. 절단 → 소금 첨가 → 몰드에 담기
- 체다링된 커드를 잘게 자른 후, 소금을 넣어 간을 맞추고
- 몰드(틀)에 넣어 압착합니다. 치즈의 형태가 잡히는 시점이죠.
6. 숙성(Aging)
- 최소 2개월에서 최대 2년 이상 숙성시키며 풍미가 깊어집니다.
- 숙성 기간에 따라 마일드, 샤프, 엑스트라 샤프 등으로 분류돼요.
숙성 중 미생물과 효소 작용으로 체다치즈 특유의 짭조름하고 고소한 향이 생깁니다.
재미있는 체다치즈 과학 이야기
치즈가 ‘익는다’?
- 체다치즈는 숙성 중에도 효소와 박테리아가 계속 작용해 '성숙'해요.
- 마치 고기나 과일처럼 ‘익는’ 개념이 적용됩니다.
결정이 생기는 이유?
- 오래 숙성된 체다에서는 입안에서 톡 터지는 듯한 결정체가 느껴지기도 해요.
- 이는 아미노산(티로신)의 결정으로, 숙성 치즈의 자연스러운 현상입니다.
체다치즈가 노란 이유는?
- 원래 체다치즈는 흰색이에요.
- 애너토(Annatto)라는 천연 식물색소를 넣어 노랗게 만드는 것뿐입니다.
- 색은 다르지만 맛에는 거의 차이가 없습니다!
체다치즈가 완성되기까지, 한눈에 보기
- 우유 준비 → 살균 및 스타터균 투입
- 렌넷으로 응고 → 커드 생성
- 커드 절단 & 가열 → 수분 제거
- 체다링(Cheddaring)으로 구조 변화
- 절단 후 소금 첨가 → 틀에 넣고 압착
- 숙성 → 체다치즈 완성!
마무리: 치즈는 과학이다!
체다치즈는 단순한 가공식품이 아니라, 화학과 생물학, 시간의 조화로 만들어지는 결과물입니다. 다음에 치즈를 먹을 땐, 그 안에 담긴 과학과 기다림을 떠올려보세요.
누군가는 소박한 재료로, 정성을 들여 몇 달, 몇 년을 기다려 당신의 식탁 위에 고소한 맛을 선사하고 있다는 사실, 꽤 멋지지 않나요?
